365日、濱田家＊イーストのこと

横浜パン教室へ行ってきたついでに、東京で購入したパンたち。

一軒目は365日。

元パティシエの杉窪シェフのパン屋さん。

オーガニックにこだわり、厳選した小麦を使用しているそう。

スタイリッシュな店内には、パンの他にも野菜やチーズ、バターナイフなど道具も売っていました。

店内で食べることもできるようです。

半年前、テコナとルヴァンへ行った際に、代々木公園駅には降りたのに

こんな近くにあって知らなかったとは！（惜しいことをしました）

3種類の食パン、カランツとクリームチーズが入ったパン、あんぱん

ドライフルーツや胡桃が入ったライ麦パンを購入。

どれも大きさは小ぶりです。

すっごくおいしくて驚いたのがドライフルーツのライ麦パン。
上には大きな胡桃、ゴマがトッピングされていて、香ばしい。
特にゴマの美味しさが強く出ていて驚いた。
食感は固めで中は適度にふんわり。
ライ麦の個性がドライフルーツやナッツに負けないで調和する。
こういうのは初めて。

次に変わっていると感じたのがあんぱん。
あんこは少ない。甘みを抑えたあんで、豆の味を際立たせたとのこと。
パンはしっとり、もっちりしていて、あんよりもパン生地を食べさせるパン。
後味がね、これなんだろ。風味がすごく強くくるんです。
バターは多めな気がする。小麦の味？
よくわからないんだけど、個性的な香ばしいような風味。

食ぱんは食べくらべてみると小麦の味の違いを感じました。
ふわふわしすぎずに、しっかりと噛みしめられるタイプ。
dancyuにレシピが載っていたんだけど、粉とバターを初期段階に混ぜてましたよ！
クロワッサン、ブリオッシュも買っておけばよかった。。。


テコナベーグルワークスにもよりました。
残り3種類くらいしか置いてなかったー　購入＾＾


続いて、渋谷ヒカリエで立ち寄った、濱田家。

黒豆パン、コーンパン、ひじきの惣菜パン、レーズン食ぱんを購入。

 （あんぱんは365日のです）

新幹線でひじきパン。こんなにモリモリ入っているよー

生地はどれもあっさり、さっぱりとした印象。
だから和惣菜にも合うってことかな。
看板商品の豆パンは、塩っ気がある、醤油っぽい気が？
小ぶりなパンにたくさん豆が入っていました。
豆乳入りのパン生地は、密度が濃くて気泡があまり入っていないタイプ。
しっとりしていて、軽すぎない。

コーンパンの方が好みだった！
生のとうもろこしの風味がパンに合わさっておいしい。
パンがあっさりしているからこそ、合うんだろうなぁ。


タイプの違うパンですが、どちらも美味しくいただきました＾＾
東京には個性的なパン屋さんがたくさんあってうらやましい。
また行く機会があったら、どこに行こうか迷っちゃいます。
（今回本当は、ＶＩＲＯＮ、みんなのパン屋、セントラルザベーカリーへ行く予定だったんですが…）
今からリストアップしておかなきゃ！
オススメのパン屋さんがあればぜひ知りたいです。



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天然酵母・自家製酵母＝健康的　というわけではない。

そのように感じてはいるものの、いまいちイーストについて分かっていない＾＾；
ので、イーストについてお勉強。⇒イーストの作り方


種菌を試験管内で培養、タンクへ移してさらに強い菌にする。
さとうきびから摂れる糖蜜を培地として、酸素を補給して培養。
遠心分離機、脱水機にかけて、イースト成分だけを取り出す。

培地は糖蜜だったのか！
ハテナは、種菌はどこからどうやって採取するのか
試験管内での培養はどうやってするのか　ということ。
この試験管培養が「天然じゃない」ってこと？

珪藻土といって、錠剤に使われるものと同じものです。栄養分もなく化学反応を起こさないもので、その中にイースト菌を混ぜ込んであるんです。

ホシノ丹沢酵母は、上流の谷川のほとりに培地を設置して春先の上昇気流にのった菌を採取するそう。これは空気中の菌。⇒参考
培地は小麦と水を合わせて蒸したもの。そこに米麹、酵母菌、乳酸菌、水をいれて発酵、乾燥。
（脱線しますが、ここの記事でうまみを出すためには麹菌が必須だと言っています。
「うまみを出すためには、酵素がでんぷんとたんぱく質を分解してグルタミン酸、イノシン酸、グリアニン酸やりんご酸などを出す必要があるのです。その働きというのは麹菌と酵母菌が一緒になって初めて行われるものなんです。これがつまり「醸造」ということです。
さらに乳酸菌も必要なんですよ。0.2％乳酸が入ると他のいらない菌が繁殖できまくなるんです。また酵母菌と相性がよく、適性なphも保ってくれます。この乳酸菌は私どもの工場に住みついているものなので、あえて加えることなく入ります。酵母菌、麹菌、乳酸菌の３つが合わさって初めて安定し、味に深みが出るんです。」
「珪藻土といって、錠剤に使われるものと同じものです。栄養分もなく化学反応を起こさないもので、その中にイースト菌を混ぜ込んであるんです。」謎わからんorz）

よく分からないままですが…
もう少し調べてみます。

ルヴァン＊東京八千代とモバックショウ

東京パン、２軒目はルヴァンです＾＾
テコナベーグルワークから徒歩10分ほど。
量り売りのお店で、注文してお店の人にとってもらいます。
こんなスタイルは初めてでちょっと緊張しちゃいました；

パンを売っているお隣はカフェになっています。
店の前にはパン粉のお持ち帰りが！

買ってきたのはこちら。
メランジェ、カンパーニュ、イングリッシュマフィン、黒豆のパン、全粒粉のパン（名前不明）

メランジェはお店の看板商品だそう。

カレンツと胡桃がたっぷり入ったパンで、これは大きな丸型のカット。

表面がざっくり香ばしくて、クラムはほんのり酸味を感じて噛むほどにうまみがじんわり広がる。

全粒粉のパン、カンパーニュはルヴァン種らしい酸味が強いです。
わたしはちょっと苦手だったなぁ＾＾；
バターやジャムをつけたり、ハムやチーズをのっけて食べるのが好きです。
カンパーニュのクラストは厚めで焦げ感が強かったです。

イングリッシュマフィンも酸味がありました。

上には白ごまがかかっています。

ていねいにこだわって作っているパンという印象でした。
残念だったのは、クロワッサンを食べなかったこと！
クチコミを見ると、パイ系やクロワッサンが美味しいみたい。
よく下調べしておけば良かった＞＜次こそは！
それにしても、パンって色々ですね。
こちらのパンは力強さを感じる。窯の偉大さというか(笑)家庭では絶対に作れないタイプのパン。

わたし、酸味があるパンって苦手なんだなと、改めて＾＾；
ルヴァン種を作るのに挑戦してみようと思ってたけどやめようかしら。。。


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東京のお話。つづき。

高速バスで早朝新宿に着いて、向かったのは築地。
マツコの番組を見て気になっていたとんかつ八千代で朝ごはん。

曜日限定のチャーシューエッグがお目当てだったけれど
なんだか肉の気分ではなく、番組でも食べていたアジフライが入ったメニューに決定。
写真がイマイチですが、アジ・エビ・ホタテフライ（ごはん・味噌汁付）1400円

これかなりのボリュームです。
アジの身が厚くてふわふわ。エビもホタテもでっかいよ。
衣にチーズを混ぜているらしく、衣自体にもうまみがある。
そうそう、タルタルソースがおいしい。
おいしかったんだけど、さ、１時間並んだよ！！！さすが東京。
このボリュームでリーズナブルなんだけど待ち分を考えると
ここまで並ぶほどか！？と思ってしまう田舎人…orz
隣の寿司大さんは、八千代を越えるほどの大・大・大行列でした。おそらく２時間待ち以上かと。


続いて向かったのは幕張のモバックショウ。
パンとお菓子に関するあらゆるものの展示会です。
２年に一度開催していて、幕張と大阪交互だそうです。
このイベントを知ったのは東京行きの２日前。ほんとラッキーでした！

材料（小麦粉、フィリング、ナッツ、改良剤、油etc）や機械（オーブン、発酵器etc）
包装資材、ディスプレイ棚などなど、あらゆるものが展示されていました。
一般の方も多く来ていましたが、基本的には企業向け展示会なので
パン作りが趣味なだけの主婦なわたしは、ブースの方とお話するのもちょいと緊張（汗）
知識がないので、色々と質問しちゃいました。
パン種が液状で業務用として売っていたのにはびっくりしました。

写真禁止の場所が多かったのでほとんど写真はないのですが、
とにかく広くていようと思えば一日いれます。パンの試食もたーくさん！

プロのパン職人さんの実演もあり、作業を間近に見ることができました。

パン屋さんで働いてみたいな～とチラッと思っています。
でもなぁ、パンは作るのは好きだけど、食べすぎは体調が悪くなるからなぁ。
普通の家庭でパン教室を開いているのをみると、そういうのを将来やってみたいなーとも
チラッと思っています。あ、まだ全然下手なんで、チラッと脳裏をかすめる程度なんですが(笑)
今年も専業子育てなのでゆっくりのんびりやっていきますよ( ´θ｀)ノ

東京へのおでかけはリフレッシュできました♪
linkの面倒を見てくれていたダンナに感謝。

あ、セントルザベーカリーへ行けなかったのだけが残念でした。
次は絶対に伺いたいと思っています。


linkが果物大好きでうちには常に果物があるようになりました。甘夏当たるといいなぁ。
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テコナベーグルワークス＊東京旅行布博

先週末、linkをダンナに預けて東京旅行へ行ってきました～(*´∀｀*)

どこへ行こうかわくわくわくわく♡♡♡

まずは行ってきたパン屋さんのお話をば。

高橋雅子さんのお店「テコナベーグルワークス」

代々木八幡駅のすぐ近くにあります。

日曜の14時頃に伺い、20種類くらいありました。

タイミングが悪いとほとんどない時もあるようなので注意。

むぎゅむぎゅ（丹沢酵母）、もちもち（自家製酵母）、ふかふか（微イースト）の３種類の食感のベーグル。

フレーバーがめずらしいのがいっぱいなのです。甘系も惣菜系もたんまりある。

雅子さん本ももちろん持ってます☆

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（むぎゅ）プレーン、抹茶大納言、白ごまツナ
（もち）ソーセージ粒マスタード、ブルーベリー
（ふか）おいもチョコ、かぼちゃクリチ、トマトチーズ　を購入。

これは、むぎゅプレーン。
クラムがずっしりとみずみずしく、クラストが固くて食べごたえあり。

その場で食べるのに、むぎゅプレーンを使ったレンコン鶏サンドも買いました。
これ、むぎゅだとサンドは食べずらいなぁ。

断面。カラフル！（トマトのつぶれました；；）
こうしてみると、同じふかでもトマトが一番ふかふか感あり。

私の好みはふかです。

イーストらしくふわふわ食感で、外側はほのかに固くて噛み切りやすい。

ただのパンみたいでベーグルらしくないとの食べログコメントが多々ありましたが

そこは好みってもんでしょう。ベーグル好きはむぎゅかもちじゃないかな。

なんだか最近はソフトのが好きでさ。ハード系はあごが疲れちゃって…(笑)

大量に買って冷凍庫にストックしています。

でもさ、リべイクってなかなか難しい。

私は解凍した後に温めておいたオーブントースター派です。

まぁ美味しいけど、当日のおいしさとは比べ物にならない。

なによりみずみずしさが失われちゃうんですよねぇ( ；´Д｀)

加水低めのベーグルは特にリべイクで味が落ちると思うんですがどうでしょう。

うまいリべイクの仕方があったらぜひぜひ教えてくださーい！

あ、カットしないで冷凍するのが良いのかもしれない。
今度はそうしてみようかなぁ。

テコナさん、かなり好きです。うまいです。
また違うフレーバーを食べてみたいなぁ。

この日、もう一軒パン屋さんへ行きました。
またレポします～☆


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東京旅行の一番の目的は、布博なのでした＾＾

布作家さんが集まって、布小物の販売！
点と線模様製作所さん、サルビアさん、伊藤尚美さん、知っているブースがあってテンションアップ♡

手紙舎さんのブース、すんごく混んでいました。

同日に靴下とブローチ展もやっていました。
かわいいものを見るのはいいな。やっぱりこういう時間が大切！

自分のことはどうでもいい、服もテキト～、雑貨なんて飾る余裕なし。
数か月前の私はこんな状態だったけど、素敵なモノに囲まれる時間は大事なんだ。
はぁ、かわいい！！！

布を買ってもわたしは手作りしないので、ハンカチを２枚買いました。
手芸、憧れるけど、、、やっぱり性格的に無理なんだよなぁ＾＾；