365日、濱田家＊イーストのこと

横浜パン教室へ行ってきたついでに、東京で購入したパンたち。

一軒目は365日。

元パティシエの杉窪シェフのパン屋さん。

オーガニックにこだわり、厳選した小麦を使用しているそう。

スタイリッシュな店内には、パンの他にも野菜やチーズ、バターナイフなど道具も売っていました。

店内で食べることもできるようです。

半年前、テコナとルヴァンへ行った際に、代々木公園駅には降りたのに

こんな近くにあって知らなかったとは！（惜しいことをしました）

3種類の食パン、カランツとクリームチーズが入ったパン、あんぱん

ドライフルーツや胡桃が入ったライ麦パンを購入。

どれも大きさは小ぶりです。

すっごくおいしくて驚いたのがドライフルーツのライ麦パン。
上には大きな胡桃、ゴマがトッピングされていて、香ばしい。
特にゴマの美味しさが強く出ていて驚いた。
食感は固めで中は適度にふんわり。
ライ麦の個性がドライフルーツやナッツに負けないで調和する。
こういうのは初めて。

次に変わっていると感じたのがあんぱん。
あんこは少ない。甘みを抑えたあんで、豆の味を際立たせたとのこと。
パンはしっとり、もっちりしていて、あんよりもパン生地を食べさせるパン。
後味がね、これなんだろ。風味がすごく強くくるんです。
バターは多めな気がする。小麦の味？
よくわからないんだけど、個性的な香ばしいような風味。

食ぱんは食べくらべてみると小麦の味の違いを感じました。
ふわふわしすぎずに、しっかりと噛みしめられるタイプ。
dancyuにレシピが載っていたんだけど、粉とバターを初期段階に混ぜてましたよ！
クロワッサン、ブリオッシュも買っておけばよかった。。。


テコナベーグルワークスにもよりました。
残り3種類くらいしか置いてなかったー　購入＾＾


続いて、渋谷ヒカリエで立ち寄った、濱田家。

黒豆パン、コーンパン、ひじきの惣菜パン、レーズン食ぱんを購入。

 （あんぱんは365日のです）

新幹線でひじきパン。こんなにモリモリ入っているよー

生地はどれもあっさり、さっぱりとした印象。
だから和惣菜にも合うってことかな。
看板商品の豆パンは、塩っ気がある、醤油っぽい気が？
小ぶりなパンにたくさん豆が入っていました。
豆乳入りのパン生地は、密度が濃くて気泡があまり入っていないタイプ。
しっとりしていて、軽すぎない。

コーンパンの方が好みだった！
生のとうもろこしの風味がパンに合わさっておいしい。
パンがあっさりしているからこそ、合うんだろうなぁ。


タイプの違うパンですが、どちらも美味しくいただきました＾＾
東京には個性的なパン屋さんがたくさんあってうらやましい。
また行く機会があったら、どこに行こうか迷っちゃいます。
（今回本当は、ＶＩＲＯＮ、みんなのパン屋、セントラルザベーカリーへ行く予定だったんですが…）
今からリストアップしておかなきゃ！
オススメのパン屋さんがあればぜひ知りたいです。



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天然酵母・自家製酵母＝健康的　というわけではない。

そのように感じてはいるものの、いまいちイーストについて分かっていない＾＾；
ので、イーストについてお勉強。⇒イーストの作り方


種菌を試験管内で培養、タンクへ移してさらに強い菌にする。
さとうきびから摂れる糖蜜を培地として、酸素を補給して培養。
遠心分離機、脱水機にかけて、イースト成分だけを取り出す。

培地は糖蜜だったのか！
ハテナは、種菌はどこからどうやって採取するのか
試験管内での培養はどうやってするのか　ということ。
この試験管培養が「天然じゃない」ってこと？

珪藻土といって、錠剤に使われるものと同じものです。栄養分もなく化学反応を起こさないもので、その中にイースト菌を混ぜ込んであるんです。

ホシノ丹沢酵母は、上流の谷川のほとりに培地を設置して春先の上昇気流にのった菌を採取するそう。これは空気中の菌。⇒参考
培地は小麦と水を合わせて蒸したもの。そこに米麹、酵母菌、乳酸菌、水をいれて発酵、乾燥。
（脱線しますが、ここの記事でうまみを出すためには麹菌が必須だと言っています。
「うまみを出すためには、酵素がでんぷんとたんぱく質を分解してグルタミン酸、イノシン酸、グリアニン酸やりんご酸などを出す必要があるのです。その働きというのは麹菌と酵母菌が一緒になって初めて行われるものなんです。これがつまり「醸造」ということです。
さらに乳酸菌も必要なんですよ。0.2％乳酸が入ると他のいらない菌が繁殖できまくなるんです。また酵母菌と相性がよく、適性なphも保ってくれます。この乳酸菌は私どもの工場に住みついているものなので、あえて加えることなく入ります。酵母菌、麹菌、乳酸菌の３つが合わさって初めて安定し、味に深みが出るんです。」
「珪藻土といって、錠剤に使われるものと同じものです。栄養分もなく化学反応を起こさないもので、その中にイースト菌を混ぜ込んであるんです。」謎わからんorz）

よく分からないままですが…
もう少し調べてみます。

アルーチパン教室へ

横浜のパン教室へいってきました。

アルーチパン教室。
こちらは、パン作りのハテナがいっぱい出てきたときに検索、ヒットして
とってもお世話になったブログから知りました。
とにかくね、先生が情熱的！そして理論的なのです。
志賀シェフや堀田シェフなんかの、有名な方の講習にも積極的に参加していて
知識が深い。そして常に疑問をもっている。
絶対にここの教室に行ってみたいと思っていたら
発酵種の単発レッスンが！linｋを預かってもらって参加してきましたよ＾＾

 メインはレーズン種の作り方。

以下、つらつらと自分メモです。

自家製酵母を作るときは、培養と熟成のバランスを意識すること。
温度は30℃以下、Ｐｈは4～5が最適。

このＰｈの意識が今まであまりなかった。
だから柑橘系は本当は酵母を起こしやすいはずなのに
農薬物ばかり（有機でも無農薬ってことはほぼないそう）だから
酵母を起こすのにはあまり向かないんだって。

元気がない酵母というのは、いっぱい入れないと膨らまない。
酵母のＰｈは低いから酸っぱいパンになりがち。
じっくり時間をかけて発酵してもいいけど、その間に生地のＰｈが下がり
酸っぱくなる原因になるそうです。

中種が酸っぱくなるのは、乳酸菌の蓄積だから。
継いで酸っぱくさせたくないんだったら、前種を少なく、たくさんの粉と水で継げばいい。
もしくはあきらめて元気な酵母で作りなおせばいい。

味見をさせてもらったレーズン種は、自分の作ったのより
ずっと甘くてアルコールが強かった！
これは志賀シェフの作り方と似ていて（砂糖がいっぱい入っている）
シェフいわく糖切れを起こさず酵母にとってのエサが常にある状態の方が良いからだそう。
このレーズン種の発酵力は強いんだろうな。
「酵母から考えるパンづくり」のレーズン種使用量がすっごく少なくて
これで本当に膨らむんだ！？ってびっくり。（たぶんうちで同じレシピでマネしても難しそう）

でね、酵母って増えればいいってもんじゃなくて
酵母が増えすぎてそのまま放っておくと、酵母同士が淘汰されてしまうんですって。
どういうことかというと、酵母は陣取り合戦で、例えばＡＢＣ種の酵母がいるなかで
Ａ種が優位になると爆発的に増えていって、ＢＣ種は少なくなっていく。
レーズンに付着している酵母は複数あって、いいところで止めてやらないと
もしかしたら発酵に不利な酵母が増殖してしまうかもしれない。

自家製酵母ワイン造りの記事でこんなのを見つけました。参考に。

『発酵が進むにつれて、順調に行けば、果汁の中の酵母の種類は淘汰され、その中で支配的になった酵母が増殖して本格的なアルコール発酵を担うということになりますが、どの酵母が支配的になるのかはコントロールできません。それどころか果汁の中でいろいろな種類の微生物が混在する中で、果汁を発酵させる優良な酵母が生き残るかどうかさえ不確かです。
また果汁の中で支配的になった野生酵母が、必ず安定的な発酵をするかどうかの確証もありません。したがって出来上がるワインは、まさしく『出来てしまう』という表現が的を得ているといえるのです。』

ほか、レーズンはいつ取り出すか、殺菌はどうするか
りんご酵母をつくるときに種や芯は取り除くか、すりおろすか
いろんなことを考え、教えていただきました。

パンは南瓜のふわふわ系。老麺とレーズン種の併用。

クッペも焼いたよ。1次発酵完了の目安はこの網目生地。

分割、成型ははこの気泡をつぶさないようにを常に意識。

焼き上がり。

先生が用意してくれた新麦はるきらりバゲットと。

鶏肉のプロヴァンス風。簡単にできておいしい！

分割難しかった。先生は工程の中でも一番分割が大事かも、と言ってました。
成形もなるべくとじめをさわらないように。傷めたところをさわらないように。

うちに持ち帰って焼いた南瓜パン。
カイザースタンプがなかったので、2つ折、3つ折してまるっとした状態に。
先生に聞いたら、わりとよくやけているけど、とじめをさわりすぎとのことでした。

ほんと、勉強になりました。多くのハテナが解決した。
でも、教室当日は消化しきれなくて、いまゆっくりと復習しています。

自家製酵母＝おいしい・健康ではないということ。

たまに友達に、自家製酵母って安全で健康的なんでしょ？って言われるけど
そういうわけではないし、そういう認識が広がっているのかもしれない。
確かにヤマ●キパンとかよりは健康的かもしれないけど…
自家製酵母を使うのは求める味と食感のため。
どうしてもボリュームに欠けるのは仕方ないから、今までしてこなかったけど
イーストや老麺を併用してみても良いんじゃないかと思いました。
中種でもいいけど、ちょっと管理めんどうかな～って。

あとね、先生が言ってたんだけど、パンの場合って複雑。
ふわふわしっとりなパンを作りたければ単純に加水増やすだけじゃダメ。
粉や酵母の組み合わせ、もちろん製法も。
いろんなことを組み合わせて、バランスをとってはじめてうまくできる。
だから難しいしおもしろい。

うちでもいっぱい作って復習します。
学びがいっぱいで良い刺激を受けました。
もう少しして十分消化したら、また参加したいと思います。

東京方面へ行って、何軒かパン屋さんを巡りました。
そのお話はのちほど＾＾

チーズウインナーロール＊虫歯…

いたるんるんさんのレシピを参考に、ウインナーロール。

はるゆたか100・スーパーバイオレット×ホップ種

成型はこんな感じで。

結構カンタン！

溶き卵を塗るとピカピカになって見た目もいいね＾＾

やわらかさが持続するのは、ウインナーとチーズの油分かな。
しっとり、もっちり。フワフワしすぎてないからパン自体もおいしい。
ちょっと表面が固くて噛み切りにくかったから、温度と焼き時間の調整が必要。
ウインナーロールパンはいろいろな成型があっておもしろい！
違うバージョンも試してみたいな。


写真を撮るために、専用の白いテーブルをひっぱりだしてきて使っています。
したらさ、青っぽくなっちゃうのね！
カメラ自体でカラーバランス変えて、赤よりにしているつもりなんだけど
実際にパソコンで見てみたらやっぱり青い！
photoshopで修正。。。
写真むずかしーなー。前よりはササッと撮れるようにはなったんだけど。


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ネガティブな投稿が続きますが。

歯医者を変えて、ひさしぶりに検診へ行ったら、虫歯が4本ありましたorz
ショック！！！
まったく痛くなかったのに。奥歯が全然磨けてなかったようで。
しかも歯槽膿漏の疑いも。がーん。
しばらく歯医者通いです。これからは定期的に検診もいきます。反省。
磨き方も見直さなきゃ。


海苔モニター！海苔狂いのlinkのためにもぜひやってみたい。
和風の海苔パンも作ってみたいなぁ＾＾

＜宮城県＞「みちのく寒流のり(焼海苔) 100枚入り」モニター１０名様募集！

小松菜ベーグル＊凹

モニプラさんで小松菜パウダーが当選しました。
野菜パウダーっていま注目されているみたいです。

便利野菜ファンサイトファンサイト参加中

かなり細かい粉。香りが強い！
これを使ってベーグルをば。。。約3％練り込みです。

あんこさん本を参考に。中種使用で、ホップ種も少し。
粉ははるゆたか100

なんかね、成型前からお肌がザラザラなのが…

ホイロしすぎたか、フカ具合が気になる。。。

きれいな緑色です。パウダーと同じ香り～

何個かには大納言を混ぜこみました。

独特の草系の香りは大納言と合いますよ。草餅のような感覚で。

みごとな底割れ。ガーン。

「ベーグル　底割れ　原因」でググると原因と思われることがいろいろ。検証検証！

①発酵不足
これが一番大きいかも。ビニル袋に入れて発酵させるんだけど
どれくらい膨張したか分かりづらい。

②ゆで不足もしくはゆですぎ
ゆでは40秒、30秒。普通のような。

③とじめが甘い
これも大きな原因。がんばりましょう。

他にもこんな対策も。
・天板を熱して下火を強くする
・水切りをよくする
・とじめを内側にする

ベーグル難しいなぁ。
カンパはいい感じに焼けるようになってきたけど、ベーグルはまだまだ。
練習しまーす＾＾；


便利野菜さん、ありがとうございました！
まだ残っているので、シフォンにしてみようかしらと思っています＾＾







ニンニン。ハッピーセットのシュリケンジン。
スターバーガーが欲しかったんだけど、品切れだった。

キンジ・タキガワこと多和田秀弥さん。
テニスの王子様の手塚役だったのねー！
なんと若い。21才だって。
最近、ヒーハーしてないような。キャラの薄れを感じます。
来週はやっくんの会！ニンニンはギャグの要素が強くておもしろい。

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きょうは何だか凹むことだらけ。


請求書、まちがえてた。（2ヶ月連続）

原稿の出来がイマイチだったかも、修正がたくさん入ってた。

linkがスーパーで他の子のガチャガチャおもちゃを奪い、注意された。


がーん。寝ます。。。。

いちぢくカンパと理想のクラム＊イヤイヤ期？

あんこさん本が届いてから、しつこいくらいに作っています。楽しすぎる＾＾

田舎パンレシピより。ライ麦粉なし。粉はTYPEER。

全然おいしそうな写真じゃないので小さめに…
でもおいしかったです。

パン焼きにハマってから、いろいろなパンブログをのぞき、コメントし
世の中にはパン焼きマニアがたくさんいて、家庭ですんごく美味しそうな美しいパンを
焼く人たちがいることに衝撃を受けています……。
そして、こんなわたしのパンをでかでかと載せてしまうことは恥ずかしくもありますが
でも、記録のために。うまくなりたーい！

別の日に焼いた具材なしのシンプルカンパ。

でね、理想のクラム。
ほわわーんとしていて、気泡が空いている。
しょっちゅうのぞかせていただいている
geosminさん、るぐーてさん、micocoさん　カッコ良すぎる！
よく見ているブログの方のカンパは加水高い！
あんこさん本はそこまで加水高くないや。
あと、わざわざさんの昔のブログは、ご飯みたいなカンパーニュは加水70％とあった。
いろいろ実験してみます。
あと、クープぱっくり、こんもりモリモリな見た目にもしてみたい。
銅版、ボールかぶせもやってみようかな。


そうそう、cottaさんのセールにつられて、ついにweck購入。
中種作りにぴったり。ノンストレス＾＾

気に入りました！もっと集めたい！

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子育てバナシ。
ついにキタか、イヤイヤ期。

最近、linkはニンニン狂いで、youtubeのニンニン動画を朝の起きがけすぐに見たがります。
私の携帯を見つけたら、動画を再生してくれと訴える（笑）
そしてエンドレスリピート。
これで終わりだと告げると、信じられないくらいの激しさで泣く。
地団駄ふんで、これでもかと訴え、母は降参…orz

ほか、要求が通らないときの号泣っぷりがすごい。
なんとかなだめるものの限界に。。。手ごわい。。。

先日、ストレッチマンに登場したレタス怪人が怖くて号泣。
かなりリアルな怪人、これは大人でも怖い。

レタス怪人↓↓

酵母蒸しパン＊パンオタ会

あんこさん本、楽しんでいます♡

【楽天ブックスならいつでも送料無料】自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつ [ あんこ ] 価格：1,728円（税込、送料込）

黒糖蒸しパンレシピより＾＾

黒糖がなかったので、きび糖で。レーズンも入れました。
中種を水分でゆるませて、砂糖と油と粉と。
酵母でお菓子ができちゃうなんて驚き！たしかに膨らむ力をかりれるもんね。

はじめて作ったので、ちょっと正解かどうか怪しいですが…（汗）
ちゃんと膨らんだし、割れました！
簡単なので、また作ります♪

大納言食パン。南のめぐみ×ホップ種。
いつものワンローフのつもりが、まちがえて2分割にしてしまった。

左がうにょっと。

これらを手土産にして、ずっとお会いしてみたかった方とのランチへ！


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三条で行ってみたかったこのお店♪

海老のパスタ、高いだけあるよ。おいしい～

でね、ランチご一緒した方は、とってもパン作りが上手なの。
そしてパン作りマニア！
私よりずっと知識も腕もあって、勉強になりました。

粉の種類や味、ガスor電器オーブンどちらが良いか、クープの開き方
発酵器と温冷庫、お取り寄せのオススメ、教室のこと
パンは不健康な食べ物か！？　誰ともできなかったマニアックな話をして
あっという間の時間。楽しかったぁ。

わたしは浅く広くだと思っていたけど、小さい頃を思うとオタク気質（笑）
パンの話は楽しい！！！

お土産にコーヒーリュスティックとホップ種山食をいただきました。

お店のみたい。研究された味と食感。
わたし、あんなのあげて恥ずかしいわー＾＾；

ブログではお友達になってみたい方がたくさんいるけど
実際近くにパン好き仲間がいるとやる気でる！