アルーチパン教室へ

横浜のパン教室へいってきました。

アルーチパン教室。
こちらは、パン作りのハテナがいっぱい出てきたときに検索、ヒットして
とってもお世話になったブログから知りました。
とにかくね、先生が情熱的！そして理論的なのです。
志賀シェフや堀田シェフなんかの、有名な方の講習にも積極的に参加していて
知識が深い。そして常に疑問をもっている。
絶対にここの教室に行ってみたいと思っていたら
発酵種の単発レッスンが！linｋを預かってもらって参加してきましたよ＾＾

 メインはレーズン種の作り方。

以下、つらつらと自分メモです。

自家製酵母を作るときは、培養と熟成のバランスを意識すること。
温度は30℃以下、Ｐｈは4～5が最適。

このＰｈの意識が今まであまりなかった。
だから柑橘系は本当は酵母を起こしやすいはずなのに
農薬物ばかり（有機でも無農薬ってことはほぼないそう）だから
酵母を起こすのにはあまり向かないんだって。

元気がない酵母というのは、いっぱい入れないと膨らまない。
酵母のＰｈは低いから酸っぱいパンになりがち。
じっくり時間をかけて発酵してもいいけど、その間に生地のＰｈが下がり
酸っぱくなる原因になるそうです。

中種が酸っぱくなるのは、乳酸菌の蓄積だから。
継いで酸っぱくさせたくないんだったら、前種を少なく、たくさんの粉と水で継げばいい。
もしくはあきらめて元気な酵母で作りなおせばいい。

味見をさせてもらったレーズン種は、自分の作ったのより
ずっと甘くてアルコールが強かった！
これは志賀シェフの作り方と似ていて（砂糖がいっぱい入っている）
シェフいわく糖切れを起こさず酵母にとってのエサが常にある状態の方が良いからだそう。
このレーズン種の発酵力は強いんだろうな。
「酵母から考えるパンづくり」のレーズン種使用量がすっごく少なくて
これで本当に膨らむんだ！？ってびっくり。（たぶんうちで同じレシピでマネしても難しそう）

でね、酵母って増えればいいってもんじゃなくて
酵母が増えすぎてそのまま放っておくと、酵母同士が淘汰されてしまうんですって。
どういうことかというと、酵母は陣取り合戦で、例えばＡＢＣ種の酵母がいるなかで
Ａ種が優位になると爆発的に増えていって、ＢＣ種は少なくなっていく。
レーズンに付着している酵母は複数あって、いいところで止めてやらないと
もしかしたら発酵に不利な酵母が増殖してしまうかもしれない。

自家製酵母ワイン造りの記事でこんなのを見つけました。参考に。

『発酵が進むにつれて、順調に行けば、果汁の中の酵母の種類は淘汰され、その中で支配的になった酵母が増殖して本格的なアルコール発酵を担うということになりますが、どの酵母が支配的になるのかはコントロールできません。それどころか果汁の中でいろいろな種類の微生物が混在する中で、果汁を発酵させる優良な酵母が生き残るかどうかさえ不確かです。
また果汁の中で支配的になった野生酵母が、必ず安定的な発酵をするかどうかの確証もありません。したがって出来上がるワインは、まさしく『出来てしまう』という表現が的を得ているといえるのです。』

ほか、レーズンはいつ取り出すか、殺菌はどうするか
りんご酵母をつくるときに種や芯は取り除くか、すりおろすか
いろんなことを考え、教えていただきました。

パンは南瓜のふわふわ系。老麺とレーズン種の併用。

クッペも焼いたよ。1次発酵完了の目安はこの網目生地。

分割、成型ははこの気泡をつぶさないようにを常に意識。

焼き上がり。

先生が用意してくれた新麦はるきらりバゲットと。

鶏肉のプロヴァンス風。簡単にできておいしい！

分割難しかった。先生は工程の中でも一番分割が大事かも、と言ってました。
成形もなるべくとじめをさわらないように。傷めたところをさわらないように。

うちに持ち帰って焼いた南瓜パン。
カイザースタンプがなかったので、2つ折、3つ折してまるっとした状態に。
先生に聞いたら、わりとよくやけているけど、とじめをさわりすぎとのことでした。

ほんと、勉強になりました。多くのハテナが解決した。
でも、教室当日は消化しきれなくて、いまゆっくりと復習しています。

自家製酵母＝おいしい・健康ではないということ。

たまに友達に、自家製酵母って安全で健康的なんでしょ？って言われるけど
そういうわけではないし、そういう認識が広がっているのかもしれない。
確かにヤマ●キパンとかよりは健康的かもしれないけど…
自家製酵母を使うのは求める味と食感のため。
どうしてもボリュームに欠けるのは仕方ないから、今までしてこなかったけど
イーストや老麺を併用してみても良いんじゃないかと思いました。
中種でもいいけど、ちょっと管理めんどうかな～って。

あとね、先生が言ってたんだけど、パンの場合って複雑。
ふわふわしっとりなパンを作りたければ単純に加水増やすだけじゃダメ。
粉や酵母の組み合わせ、もちろん製法も。
いろんなことを組み合わせて、バランスをとってはじめてうまくできる。
だから難しいしおもしろい。

うちでもいっぱい作って復習します。
学びがいっぱいで良い刺激を受けました。
もう少しして十分消化したら、また参加したいと思います。

東京方面へ行って、何軒かパン屋さんを巡りました。
そのお話はのちほど＾＾