東京都目黒区にあるイタリア料理店グーストのオーナーシェフです。
三条では市の食育推進課のイベントや、snowpeakの出張シェフなど
いろいろな活動をされているようです。
今回の料理教室はシェフが料理を作るところをみる形で
私たちは全く作っていません。でも、こっちの方がメモもできて良いかも。
教わったメニューはこちら
・鰯のインサオール（揚げ鰯のマリネ）
・ブロッコリーのオレキエッテ（小さな耳という意味のショートパスタ）
・鶏もも肉のカチャトーラ（漁師風鶏とトマトのヴィネガー煮込み）
・ポネ（アマレッティというアーモンド菓子を使ったチョコレートプリン）
比較的簡単に手に入る材料で作れる料理ばかりです。
手順も簡単。しかし、プロから聞く料理のコツは目から鱗なことばかり！
本当、行って良かったです！
鰯のインサオール
南蛮漬けのイタリア版といったところです。
3枚おろしにした鰯を揚げて、赤玉ねぎ・レーズン・松の実のマリネ液に漬けこみます。
一晩経つと味がなじんでさらに美味しくなります。
前日までに準備できるので、おもてなしにも良いかも。
・赤玉ねぎには赤ワインビネガーを使うときれいな発色になる。
・赤玉ねぎの炒め加減は食感が残る程度で。くたくたにしすぎない。
・マリネ液の塩と砂糖の比率は、イタリアでは1：3のことが多いようですが、これはちょい甘め。
小松シェフは1：2にしているそうです。
・鰯の下処理は塩だけ。コショウは加熱で焦げて風味がなくなってしまう。
・鰯の揚げ方はひっくり返しながらじっくりゆっくり。水分をとばして臭みをしっかりと抜く。
特に皮側の青臭さをとばすようにする。揚げてそのまま食べるんだとふわっと仕上げるために
多少水分を保った揚げ加減にする。
ブロッコリーのオレキエッテ
プーリア州のパスタ料理。この地方は貧しくて、質素な材料を使うことが多いようです。
本来はパスタと野菜を一緒に茹でて作りますが、茹で加減が難しいため
今回は別々に茹でます。
・パスタの茹で汁の塩分濃度は1％が基本。長く茹でるパスタはちょっと濃度低めにする。
・オイルににんにくの香りをうつす時はかなりじっくりと。
唐辛子は辛みではなく香りをうつす目的なので、色が付き始めたら取り出す。
・アンチョビはチーズのような芳醇な香りが出てくるまでじっくり炒める。
・ブロッコリーはへらでつぶせるほどクタクタになるまで茹でる。
・貧乏人のチーズと呼ばれるパン粉をオリーブオイルで炒めたものをかけても美味しい。
鶏もも肉のカチャトーラ
ビネガーを使った煮込み料理。蒸し焼きにして仕上げます。
ソテーはパリパリの皮を楽しみますが、蒸し焼きの醍醐味はソースとの一体感！
・鶏肉をソテーするときは弱火！！焼いたときに出てくる余分な脂はこまめにふき取る。
余分な水分を抜くことで臭みをとり、ソースとからまりやすくする。
・蒸し焼きにするときは、野菜の上に肉をのせて、水分が肉の3分の1になるまで。
・じゃがいものローストはじっくり弱火。デンプンはゆっくり加熱して糖化させることで甘くなる。
ポネ
アマレッティというアーモンド菓子を使ったチョコレートプリン。
生クリーム多めの配合なので、濃厚でねっとりとした感じです。
底部分にアマレッティが沈み、プリンと層になります。
アマレットというリキュールをたっぷり使った大人の味。
ちょっと材料が手に入りづらいので作るのは難しそうです。
目指す味や食感にするために、料理の作業工程ひとつひとつに意味があります。
たとえば鶏もも肉の下処理は「塩コショウ」を当たり前のようにしていましたが
コショウは加熱することで風味がとぶし焦げてしまうのでシェフはしないそうです。
また、肉は下処理に塩をすると水分が出てくるため、焼きあがってからのみ塩をする場合もありますが
シェフは水分が出たとしても、肉の内部に塩味をつけたいので下処理の塩はするそう。
やーー、勉強になります。おもしろいです。
目指したい味を決めることで、ただ料理本にのっているものをそのまま作るんじゃなくて
好みの味や食感にするために工程のアレンジができそうです。
料理って毎日するクリエイティブな遊びだな～と常々思います。やー、楽しい。
料理が楽しくなってくると盛り付けにも気を使うようになってきて
お皿がほしくてたまりません！まずは白いお皿！！！
ねらってるのはこれ。
シンプルな白プレートがほしいんだよ～
6枚セットでそろえておきたいのです。
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