2013年12月7日土曜日

ベーグル研究①

数年前にハマっていたベーグル。再び熱が上昇!
朝からせっせと焼きましたよ。
今までは、温度が適当でしたが、研究もかねてこれからは測ることにします。


室温19℃、湿度68%

強力粉(はるゆたか) 300g
砂糖(きび)       9g
塩(ゲランデ)       6g
イースト(カメリヤ)   3g
水(35℃)        157g

捏ね      10分(捏上温度22℃)
ベンチタイム  5分 
成型
二次発酵    20分(ストーブの前で)
茹で      片面30秒ずつ(80℃)
焼成      15分(予熱250℃、220℃に下げて。オーブン中段。)

※6個分(焼成前、1個分は約77g)




できあがり~



クラストは結構固く、中はもちもち系です。
お手軽にできるベーグル。噛みしめるようなうまみはありません。
ベーグルには色々なタイプがありますが、わたしが好きなのは
やっぱり噛みしめてじんわりうまみが楽しめる系かなぁ。
昨日、ホシノを仕込んだので、次はそれで作ってみようかと思います。
または、少しのイーストで長時間発酵でしょうか。
仕事があると、いつ仕込んで良いかよく分かりません。
朝仕込んで夜に焼く感じかなぁ。

焼き色が薄いです。そして高さが出な~い。
ツルピカでもない。

これ、茹での温度が低かったと思われます。
ネットで検索しているととても参考になる記事を見つけました。



改良点としては、

・茹で温度を90℃にする
・オーブン上段で焼く

中身はこんな感じでした。



チョコチップを巻き込んだものと、プレーンと。
プレーンには、夕飯の残りのマッシュポテトにディルを加えたもの、ハム、わさび菜をサンド。
朝からボリューム満点!



ベーグル楽しいです。
食べ歩きもしたいな。県外のベーグルも食べてみたい。
おすすめがあったらぜひ教えてほしいです!




2 件のコメント:

ちゃちゃ さんのコメント...

ベーグルって、お店によって
ほんとに、いろいろ違うよね~。

埼玉であんま食べ歩きしてないけど・・、
http://www.pan-vivant.net/
ヴィヴァンのベーグル好きだよ。

機会あらば~ぜひ~(^^;)

だま さんのコメント...

ちゃちゃさん^^

ソフトかハードかも好み分かれますし
焼きたて、冷めたて、冷めたのでもだいぶ違いますよね。
自分好みのを探していきたいです。

ヴィヴァンさんってショップもあるのですね!
パン講座を調べていたことがあるのでびっくり。
ちゃちゃさん、近くてうらやましいなぁ。