【覚書】パン作りのヒント

パン作りをしているとたくさんのハテナが出てきます。

ありがたいことに、ネット上にはたくさんの情報があり

（それが有益な情報か否かということはありますが）

解決法を無料で見つけることもしばしば。覚書としてまとめていきます。

特にお世話になっているのがこちらのサイトです。

⇒　ベーカリーアドバイザーの部屋

※この記事は更新していく予定です。

・食パンなどキメの細かいパンを作るときは、十分に捏ねることが大切。

・手捏ねは、体重を上手く使いながら、身体全体で揉み込むようにして捏ねる。

ある程度捏ねあがったら、後半はスピードを上げて揉み込む。

・生地は柔らかい方が良い。
・初めは冷たい感じの生地を、手のひらから体温を与えるようにして、包み込むようにして温度を上げていく。

・生地温度は27～29℃

・時間をかけすぎてはいけない。

参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-393.html

・どのような粉を使用し、どのようなクラム・クラストを楽しむのかによって、ミキシングを分ける
①食パンなどのキメの細かいパンを作る場合、十分にミキシングをかけて生地を作る。
②ハースブレッドなどの比較的力の弱い粉を使った場合、通常の八文目程度でミキシングを終える。
③フランスパンなどの、粗い気泡を楽しむパンや、パンチによって生地を作っていくパンの場合、又リバースシートを使用するクロワッサン・デニッシュなどの場合、低速のみで終える。

・捏ねてグルテン膜を作るとボリュームが出るが、すぎると風味が劣る

参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-11.html

・捏ね上げた生地のその後は、温度変化を与えないこと。

（特に室温が低すぎ、発酵室が高すぎるということが多い）

参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-394.html

・加糖用イーストを使用した時の最適温度帯は生地の捏ね上がりが28℃、保管場所の温度も28℃、分割成形の間もこの温度帯を守り、最終発酵で醗酵室に入れる時に35℃にする
参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-14.html

・無糖用イースト（バゲット）を使用した時の最適温度帯は、生地の捏ね上がりが28℃、発酵成形の間に25から26℃に少しずつ上げていき、成形後の最終発酵時28から30℃程度の比較的低温度帯で焼成までもっていく
参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-15.html


・イーストで老化が遅く柔らかいパンを作る中種法
参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-27.html
・仕込から焼成までを、すべて当日に最短時間で行うストレート法
参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-31.html


・スチームを入れるのは、パンの表面を一気に高温にしてぬるぬる・どろどろにし生地内部にも熱を通すため。
・菓子パンにスチームを入れないのは油脂が入っているから。油脂は表面の乾燥を防いでその間に内部に熱が通っていく。
参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-33.html


・ドッグパンは2次発酵をオーバー気味にとる。発酵に余力のある状態で焼成すると窯伸びする。窯伸びしたパンは締まった内層になり、やわらかくて歯切れのよいものにはならない。
・強火で短時間焼成することでしっとり感が長持ちする。焼成は何度ではなく何分で焼くかを考える。
参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-43.html

・発酵させるときは生地の容量の三倍程度の入れ物がベスト。その容器に入れた生地を、濡れ過ぎず、乾かない程度の湿度で、生地の捏ね上がり温度と同じ温度の場所に保管する
・発酵用の入れ物はビニールかプラスチックが良い
参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-52.html


・パン生地は入れ物の中で発酵を取るが端の部分と中央の部分では発酵状態や温度が微妙に違う。パンチをする事で、これらを平均的にバランスよくする。
・少なかった気泡がパンチによって分割されて増え、その中に新たな旨味成分が取り込まれる。
・パンチはミキシングをするということ。完全にミキシングした生地にパンチをするとミキシング過多となりかえってボリュームのないパンになる。
・パンチをすることで発酵して生地がつながっていく
参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-79.html


・ベンチタイムはこしをとり成型時の生地を扱いやすくする
・こし（プリプリとした弾力）は一度張ってしまったら元に戻るのに時間がかかる。
・成形を急ぐ場合や捏ね上げ温度が高かった場合などは、ゆるめに軽く丸めてダメージを最小限にし、すぐに成形に取り掛かれるようにしておく。
・捏ね上げ温度が低かったり、室温が低くて生地が冷え込んでしまいそうなときは、丸めをきつめに行って、しっかり生地に力を与える。
・油脂が多いソフトな生地は、ダメージに強いが、特に薄力粉を配合してある場合や、中力粉で仕込む事の多いフランスパンでは、生地が切れやすいので取り扱いはソフトに、丸めすぎないようにし、さらにベンチタイムは長めに取る
参考http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-80.html