最近のパン達と天然酵母について

すでにパンブログと化しているこのブログ…

ちょうど産休に入り、焼きまくれるようになったのもタイミングが良いです。

それにしても、まるでプロのようにパンを焼き、研究している方ってたくさんいますね。

色々なパンブログを読み漁っています！

こちら、りんご酵母のプレーンベーグル。

またまた高橋雅子さんレシピ。

固い生地は成型して２次発酵してもだれず、高さがでていい感じ。

こちらは失敗の山食。

またしても高橋雅子さんレシピ。

レシピでは、２次発酵は３０℃１時間（それ以上はしてはいけない）と書いていたので忠実に守ったんです。

でも、この生地の１次発酵は冷蔵庫で行っていたため生地が冷たく、

３０℃１時間発酵させても型の半分くらいしか膨らまなかったのでした。

それでも、レシピ本の言う通りに…はじめはね。

やっぱり膨らみの悪いパンになりました。

どん詰まりパン。アルコール臭もする…。

生地を室温に戻したうえでの３０度１時間の２次発酵でしたね。

そして、発酵時間にとらわれすぎず、生地の状態を見ることが大切ですね。

やっぱりこの本が一番！もっと作りこみますーーー

「自家製酵母」のパン教室 [ 高橋雅子 ] 価格：1,680円

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ただいま、花梨酵母で中種を育て中です。
冷蔵庫で休ませる行程を、寒いから良いか～と室温で放置していたら
何だか酸っぱい味がするような…( ´θ｀；；)粉量を抑えて、引き続き育ててみます。
パンを作って失敗したらもったいないから、パンケーキにでもしてみようかしら。



パンの酸味について書いているブログを発見しました。

（参考）　わざざわざのパン「酸味について考える」　
　　　　　今日の酵母くん「酸っぱいパンになってしまいました」


酸味が出る原因としては

・発酵力が弱い
酵母の中の発酵させる以外の菌（酢酸菌や乳酸菌）が多い。

・捏ね上げ温度、発酵中の生地温度が高い
酢酸菌・乳酸菌は、３０℃以上のアルコールと酸素がある状態で活発に活動を始めるようです。
２５℃以下、低温発酵が良さそうです。
（参考）食の知恵「微生物図鑑」　リビングサイエンスアーカイブス


逆に言うと、酸味が少ないパンを焼くには
「発酵力が強く、捏ね上げ温度を低めに、低温発酵で」がポイント！


わざわざのパン屋さんは、発酵力を強めるために
・パンを焼く前日には必ずリフレッシュ
・低温で元種を保存
・1、2日置きに元種を継ぐ　をしているそうです。

リフレッシュは３日以内に！
お気楽天然酵母パン「中種」


まだまだ奥が深いです……。
いろいろ実験してみます～＾＾　
菌を観察してみたい。顕微鏡が欲しいなぁ。